Primer Despesque de Estero de la Asociación Bahía de Cádiz

El 28 de Octubre tuvo lugar el primer despesque organizado por la Asociación Bahía de Cádiz (ABdC), al cual asistieron más de 80 personas de diversas localidades como Sevilla, Jerez, y de la Bahía de Cádiz. El evento fue todo un éxito, donde los asistentes pudieron disfrutar de un paseo por el entorno salinero, presenciar una de las artes tradicionales como es el despesque de estero, y disfrutar de una degustación de los principales productos de nuestro entorno, como son la Lisa asada en salado, la ostra rizada, y salicornia entre otros.

Despesque de Estero

¿En qué consiste un despesque?

El parque Natural de la Bahía de Cádiz se compone en su gran mayoría de un entorno marismeño antropizado para la actividad salinera desde hace cientos de años. Para la obtención de sal, la salina se organiza en un sistema de canales que permite la concentración salina del agua marina, favoreciendo así la extracción de sal. Este sistema se compone de esteros, lucios, vueltas de retenida, vueltas de periquillo y cristalizadores o tajos.

Cuando esta actividad comenzó su declive en el último siglo, se comenzó el aprovechamiento del estero para el cultivo de peces en régimen de extensividad. 

Funcionamiento del Estero

Durante los meses en los que no se realiza actividad salinera, de noviembre a abril aproximadamente, el flujo de agua entre el estero y el caño de alimentación se mantiene abierto para la captación de alevines. Ya en primavera, se cierra el Estero y los alevines captados comienzan su engorde de forma natural, sin aporte de pienso ni otro elemento, sólo se permite el flujo de agua con las mareas. 

Una vez ha terminado la actividad salinera a finales de verano, los peces han engordado lo suficiente y aún no ha llegado en su migración el principal depredador, el cormorán, se procede a realizar el despesque del estero. 

despesque estero con redes

Para el despesque, se realiza un vaciado del estero, dejando el mayor volumen de agua en la zona cercana a la compuerta, el hoyo. Con redes, se va estrechando el cerco a los peces y estos son sacados con salabares.

despesque de estero con redes hoyosalabar para sacar pescado en despesqueasistentes a un despesque de estero

A medida que se va sacando el pescado se depositan en cajas donde se van seleccionando las tallas comerciales y los más pequeños son reubicados en el chiquero. El chiquero es un estero de menor tamaño donde a donde van a parar los peces que no cumplen la talla comercial, y que permanecerán allí hasta la próxima primavera, momento en el que se traspasarán al estero para continuar su crecimiento. 

clasificación de peces de estero según talla comercial

Una vez se han seleccionado los que presentan talla comercial, son sacrificados mediante un choque térmico al sumergirlos en agua con hielo, y así evitar el sufrimiento del animal.

sacrificio de pescado de estero por choque térmico agua e hielo

Lonja de Esteros

Tras el despesque, y una vez el pescado fue clasificado, se organizó una lonja in situ donde los asistentes pudieron comprar este pescado.

lonja para vender pescado de estero

 

Degustación y puesta en valor. Gastronomía salinera

A continuación, los asistentes fueron recibidos en el área de degustación donde pudieron disfrutar de productos típicos del entorno, con la intención de poner en valor la riqueza gastronómica que nos ofrece el entorno. Comenzamos disfrutando de vinos de la zona, que maridaban a platos como tortilla de camarones con salicornia, papas aliñas, chicharrones, ostra rizada, mejillones y Lisas asadas sobre brasas de salado y servidas en Teja.

lisa asada en salado servida en teja

Además, se hizo un show coocking donde se mostró a los asistentes como hacer las maravillosas tortillas de camarones con salicornia de nuestro chef. 

En definitiva, un gran día, con una compañía inmejorable, que permitió disfrutar de uno de los artes tradicionales que está cayendo en el olvido, y degustar la riqueza gastronómica que este entorno salinero nos ofrece humildemente.


asistentes al despesque

Muchas gracias a todos los asistentes, porque sin ellos no habría sido posible, gracias por ayudarnos a demostrar que la Tradición salinera de la Bahía de Cádiz merece ser rescatada y no olvidada. 

 

 

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *