Sal y salinas de la Bahía de Cádiz. Recorrido histórico

El falucho salinero, barco tradicional para el transporte de la sal, con su vela latina.

Desde hace más de 3000 años, las sal ha tenido un papel principal en el desarrollo de las diferentes civilizaciones que han habitado el entorno de la Bahía de Cádiz, desde los fenicios, pasando por los romanos, árabes… hasta la actualidad. La sal ha estado siempre relacionada con las actividades comerciales del hombre, contribuyendo considerablemente al progreso de la civilización. En efecto,  el hombre conoció desde tiempos prehistóricos las propiedades de la sal como conservante de los alimentos, el modo de obtenerla, así como las formas de su comercialización, siendo de destacar su importancia como fuente de financiación durante la creación de los modernos estados europeos a través de los impuestos vinculados a ella. Tan importante ha sido la sal en la historia de la Bahía de Cádiz, que hoy día aún se puede apreciar como casi la totalidad del Parque Natural, ha sido modificado por el ser humano a lo largo de la historia para la extracción de este mineral.

«La Sal, un mineral tan preciado en su momento, tan depreciado en la actualidad»

 

Un entorno natural idóneo

Desde muy antiguo el marco de la bahía gaditana debió conformar un paisaje salinero cuyo elemento diferenciador frente a otras zonas marítimas, lo conformaba la estrecha interacción de unas condiciones climáticas especiales con la presencia de un amplio ciclo mareal.

El sistema de corrientes mareales de la Bahía de Cádiz se vertebra en torno a dos ejes principales: el río San Pedro, por el norte de la Bahía, y el caño de Sancti Petri, por el sur. Las condiciones climatológicas presentes en este medio son igualmente favorables. En efecto, tanto el registro medio de horas de insolación –3.098 horas de sol al año– como el índice de temperaturas –moderadas por influencia del Atlántico– y el nivel de precipitaciones –unos 650 mm/año, concentradas de otoño a invierno–, así como el viento predominante de levante –viento seco que sopla especialmente durante los meses de primavera-verano, coincidiendo con la campaña salinera–, propician el proceso de evaporación del agua marina retenida en las salinas hasta el punto de la cristalización de los cloruros.

Así pues, clima y mareas han hecho de la bahía gaditana un lugar históricamente privilegiado para la roturación de salinas, generando un importante legado cultural –paisajístico, arqueológico y etnográfico– que a su vez ha favorecido el mantenimiento de la rica biodiversidad del espacio que hoy día ocupa el Parque Natural de la Bahía de Cádiz.

 

Desarrollo desde la antigüedad

Fenicios, Romanos…

Cuando se produjeron los primeros asentamientos fenicios, la Bahía de Cádiz se encontraba fragmentada en lo que se conocía como el Archipiélago de las Gadeiras, entre las que destacaban las islas Erytheia, Kotinoussa y Antípolis. Según narra en su obra el geógrafo Estrabón (III, 5, 11), ya en época fenicia los gaditanos navegaban hasta las Casitérides (Islas Británicas) para comerciar intercambiando plomo y estaño por sal y diversos productos manufacturados. El control del comercio de la sal se encontraba estrechamente vinculado al culto de Melkart y a los santuarios con él relacionados, siendo posible intuir en ello un intento por estructurar y controlar el comercio salinero desde el Estado. Por su tradición histórica y características oceanográficas, geomorfológicas y climáticas, las costas de Cádiz debieron ser una de las primeras zonas hispanas donde se procediera a la producción de sal mediante técnicas de insolación.

 

 

La presencia de posibles restos de antiguas estructuras construidas en diferentes puntos de las actuales marismas, como ánforas, piedras, material de acarreo y postes de madera clavados sobre el fango, bien podrían ser vestigios de algunas de aquellas salinas –romanas en su cronología, si atendemos a la tipología de los materiales que las conforman–, cuyo sistema productivo fue descrito por el escritor romano Rutilius Namatianus. No será, sin embargo, hasta siglos después (siglo I) cuando, gracias a la obra del escritor romano Tito Livio (Historia romana, I, 33), tengamos referencia al uso de este sistema extractivo.

En la Bahía de Cádiz, y sin duda en todo el litoral andaluz, el importante sector industrial de las salazones, cuyos afamados productos alcanzaban, como ya se ha apuntado, todos los rincones del Imperio Romano, debió actuar como un verdadero motor del sector salinero al que se demandaba cada vez más cantidad de sal. Sin embargo, en el siglo III, de la mano de la decadencia del sector pesquero y de esta actividad industrial, se asiste a la que sin duda fue la primera gran crisis salinera andaluza. En efecto, el traslado del eje de la comercialización de las salazones a la parte oriental del Mediterráneo y al Mar Negro supuso el cierre de gran número de factorías y, en consecuencia, la caída de la demanda de sal y el abandono de gran número de salinas, especialmente en la Andalucía occidental. Esta situación, que llegó a afectar a la casi totalidad del Mediterráneo occidental, se mantuvo hasta al menos el siglo VI, momento en el que comienza a resurgir el mercado de la sal junto al de zonas como Venecia, Cerdeña y sur de Francia.

Factorías de salazón de la ciudad romana de Baelo Claudia (Bolonia, Tarifa, Cádiz)

Despacho de sal en una tienda medieval.

Edad Media

Durante la Edad Media encontramos en Andalucía dos formas de organizar y entender el uso de la sal: la andalusí y la castellana. Aunque la información documental es escasa, se sabe que los musulmanes del sur de España la empleaban principalmente para el consumo humano y de la cabaña animal, usándola igualmente, aunque en menor medida, por sus cualidades higiénicas y depurativas para las industrias del cuero y tintorera y con fines sanitarios. En los tratados de la época islámica existen múltiples referencias a las cualidades y propiedades de la sal, gracias a las cuales sabemos de la existencia de salinas tanto en la costa como en el interior.

En el tránsito de la Edad Media a la Moderna, El Puerto de Santa María, dependiente de la jurisdicción del duque de Medinaceli, era el principal foco productor de sal en la Bahía de Cádiz. Buena parte de la sal portuense se destinaba a las almadrabas emplazadas en la costa, principalmente a las de Conil y Zahara, aunque también se abastecían de ella los pescadores de San Vicente de la Barquera (Cantabria) y los anchoveros de Málaga. Tal era el volumen de sal requerida por el sector pesquero y en especial el almadrabero que, a pesar de disponer de salinas propias en Tarifa, San Fernando, Rota y Sanlúcar de Barrameda, la casa ducal de Medina Sidonia, la principal titular de estas pesquerías, se veía obligada a comprar grandes partidas de sal en El Puerto de Santa María.

Dibujo de las salinas del Puerto de Santa María por Anton Van Den Wyngaerde.1567

Edad moderna

Hasta 1536, las salinas formaban parte de las rentas de las casas señoriales por donación real. En 1564, Felipe II, conocedor de la importancia de estas explotaciones, decidió por Real Orden incorporar directamente a la corona todas las salinas del reino, sometiendo desde entonces a gravámenes, cada vez más elevados, el consumo y la producción de sal. Esta Real Orden, sin embargo, no afectó a las salinas andaluzas, que permanecieron en manos privadas durante toda la Edad Moderna. Los verdaderos beneficiados de la situación derivada del monopolio estatal fueron los comerciantes extranjeros quienes, no viéndose obligados al pago de los impuestos que gravaban el comercio interior, adquirían grandes cantidades de sal para su exportación.

En efecto, los comerciantes ingleses, holandeses, y sobre todo los portugueses, controlaban la exportación de la sal andaluza, en especial gaditana, contándose entre sus destinos los países del norte de Europa –Francia, Inglaterra, Suecia, Dinamarca, Holanda, etc.–, las colonias americanas, y especialmente Terra Nova (Canadá).

Circuito mercantil de la sal en Europa en la Edad Moderna. Fuente: Pérez Hurado de Mendoza.2004

Durante el siglo XVI y principios del XVII, como consecuencia de la disminución del número de capturas y la crisis del sector pesquero, se produjo una considerable caída de las rentas de la sal portuenses. Todo ello condujo a una importante reducción de las rentas correspondientes no sólo a la venta de sal sino también a la pesca. Sin embargo, no será hasta el siglo XVII cuando se complete el proceso de decadencia de la industria salinera portuense. A partir de entonces es frecuente encontrar en la documentación términos como «salina perdida» para referirse a muchos terrenos de las marismas de la Bahía de Cádiz ya en desuso.

Un examen detallado de los mapas y planos de la Bahía fechados entre finales del siglo XVI y principios del siglo XVIII, pone de manifiesto que en esta época las salinas ocupaban aún una escasa extensión. Se encontraban principalmente en dos zonas: frente a El Puerto de Santa María, en la orilla izquierda del río Guadalete, y al oeste de San Fernando, a escasa distancia de la almadraba de las Torres de Hércules. Otras salinas jalonaban también el borde de la bahía interior (San Fernando, Puerto Real), pero todavía no las había entre San Fernando y Chiclana de la Frontera.

La Bahía de Cádiz en 1743, por el ingeniero Joseph Barnola. Se representa las salinas de la Bahía antes del terremoto de Lisboa, del 1 de noviembre de 1755, cuyo tsunami arruinó las situadas al suroeste de San Fernando. Se aprecia la ausencia de salinas en Chiclana de la Frontera.

En la segunda mitad del siglo XVIII se observa cómo, en paralelo al crecimiento de la actividad comercial en el puerto de Cádiz, se produce una extensión de la superficie salinera. El relevo en la producción de sal será tomado a partir de ahora por las nuevas salinas roturadas entre Puerto Real y San Fernando. Pero no será hasta siglo XIX cuando, a raíz de la promulgación de la Ley de Minas de 1869, este auge salinero alcance la máxima extensión. Cronistas de la época refieren que las grandes ganancias despertaron un auténtico «furor salinero», roturándose numerosos tajos de nueva planta y privatizándose la casi totalidad de las antiguas salinas del Estado.

Edad contemporánea

Salina artesanal. El transporte de la sal se realizaba con burros.

En pocos años –entre 1823 y 1880– se pasó de 66 a 130 explotaciones en producción, iniciándose ahora el proceso de roturación de salinas en las marismas de Chiclana. Pero todo ello trajo emparejado nefastas consecuencias para la Bahía de Cádiz: su aterramiento. En 1885, el geólogo Eduardo Benot llamó la atención sobre este particular, indicando la estrecha relación existente entre el fuerte incremento del número de estas explotaciones y el acelerado proceso de colmatación que se estaba experimentando en la Bahía durante ese siglo.

En 1876, el ingeniero francés Charles Tellier construyó el primer buque frigorífico que realizó, con éxito, la travesía Argentina-Europa cargado con carne de vacuno congelada. Junto a ello, la roturación de grandes y competitivas salinas en Brasil y Argentina contribuyeron a la caída de la demanda y el precio del producto. Las exportaciones a Argentina, Brasil y Uruguay ayudaron a mantener la producción durante buena parte del siglo XIX y principios del XX, pero surgieron otros factores como la aparición de una fuerte competencia tanto dentro del propio país –salinas de Alicante y Potasas de Navarra– como fuera de él, y el descubrimiento de la industria del frío para la conservación de los alimentos, que unidos a la falta de adecuación técnica de las salinas tradicionales frente a los nuevos modelos de salinas mecanizadas, provocaron el desplome de los precios.

 

Velero de dos palos junto a un montón en el salero. Al pie del montón, cargadores y peones, y sobre el mismo, los «montoneros».

En la Bahía de Cádiz, a mediados del siglo XIX, los productores salineros se habían agrupado en la Asociación de Cosecheros de la Ribera de Cádiz, la más antigua conocida, para defender sus intereses. Así pues, a partir de 1870, con la abolición del estanco de la sal, se produce en la Bahía la época conocida como de «furor salinero», como consecuencia de la libre competencia y de la gran demanda de sal, tanto nacional como internacional. A finales de siglo, la producción de sal marina en la Bahía de Cádiz era de unas 300.000 toneladas anuales, destinándose una gran parte a la exportación hacia el norte de Europa y América. Ello era debido a la buena calidad de esta sal para salazones, suave y de fácil disolución. Se constituyó entonces el Concierto General de Cosecheros de Sales, que integraba a su vez a diversas asociaciones de productores, al objeto de controlar y repartir la producción entre todas las salinas, regularizando y fijando los precios de venta. En 1894 el Concierto estaba integrado por seis agrupaciones, que representan a 143 salinas. En total, la marisma salinera gaditana llegó a ocupar unas 8.000 hectáreas entre los municipios de Chiclana, San Fernando, Puerto Real, El Puerto de Santa María y Cádiz, correspondientes a unas 150 fincas que labraron sal a lo largo de la historia.

Pero a partir de los años treinta del siglo XX se inicia la decadencia de la producción de sal en la Bahía de Cádiz, coincidiendo con el hecho de que el mercado americano comienza a explotar sus propios recursos. Y en los años sesenta esta actividad entra en un declive irremediable, debido a diversas causas: la industrialización y mecanización de grandes salinas en el Mediterráneo, que compiten con las gaditanas en rendimiento y rentabilidad; el descenso de la demanda de sal, debido al auge de la conservación de los alimentos mediante aparatos frigoríficos; la subida de los costes salariales en relación con la evolución del precio de la sal; la depreciación de la sal no vendida en la temporada por falta de demanda; el aumento de la presión fiscal y la pérdida de mercados.

Situación actual

Salina dolores, salina abandonada en la actualidad. Cádiz.

A principios del siglo XX las salinas se vieron sometidas a un fuerte proceso de monopolización por parte de Salinera Española, sociedad arrendataria de las salinas de Torrevieja (Alicante) y propietaria de las salinas de San Pedro del Pinatar (Murcia) y de gran cantidad de pequeñas salinas de la Bahía de Cádiz. Para evitar el intento monopolizador de la producción, los pequeños productores reaccionaron agrupándose, siendo la Unión Salinera de España S.A. la que, a partir de entonces (1925), controla la mayor parte de la producción de sal.

En 1935 la crisis era ya una realidad irreversible, iniciándose, a partir de entonces, el cierre y abandono de la mayor parte de las salinas tradicionales andaluzas. El ejemplo de la Bahía de Cádiz es significativo. A partir de mediados del siglo XX se había abandonado el 80%. De las 136 salinas hasta entonces activas, se pasó a 11 en 1996, y a tan sólo 4 en 1999.

Transformación del entorno salinero para su uso en acuicultura.

En la actualidad más de la mitad de las antiguas salinas, concretamente 65, han sido transformadas para la acuicultura intensiva o semiintensiva; el resto, o bien ha desaparecido al quedar fosilizadas por los continuos rellenos que se practican para ganar terreno industrial y urbano, o permanecen abandonadas y amenazadas de desaparición, ya sea por este mismo motivo o por la simple acción de la naturaleza ante la falta mantenimiento de sus estructuras.

 

Como ya se ha apuntado, la pervivencia hasta nuestros días de muchas de estas estructuras, además de suponer la conservación de un rico patrimonio industrial, paisajístico, arqueológico y etnográfico, ha contribuido al mantenimiento de la rica biodiversidad en los humedales litorales. Es pues un ejemplo de patrimonio en el que se aúnan valores naturales y culturales como partes de un binomio indisoluble que, históricamente, ha marcado la relación del hombre con su entorno.

Fuentes:

Pérez Hurtado de Mendoza, A., 2004. Salinas de Andalucía. Sevilla: Junta de Andalucía, Conserjería de Medio Ambiente.

Alonso Villalobos, C. e. A., 2006. Antropización histórica de un espacio natural. Las salinas de la Bahía de Cádiz. Cádiz:Atributos urbanos. Centro de Arte contemporáneo de Andalucía.

Román López, E., 2014. Paisajes de la sal en Andalucía. Tesis Doctoral. Madrid.

Suárez Japón, J. M., 1989. Sobre la arquitectura salinera de la Bahía de Cádiz. Cádiz: Fundación Machado y Conserjería de Obras Públicas y Transportes. Diputación Provincial de Cádiz.

Caballero Sánchez, Miguel-Ángel (2008): Las vistas de el Puerto de Santa María en 1567 de Antón Van Den Wyngaerde:Pautas interpretativas y análisis de contenidos. Revista de Historia de El Puerto, nº 41, 2008 (2º semestre), 109-147. ISSN 1130-4340

Casas salineras de la bahía de Cádiz

001 G002.- Islas Gadeiras, hace 2000-3000 años

 

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